Entendiendo la estructura de costos
Para gestionar la rentabilidad de tu restaurante necesitas entender la diferencia fundamental entre costos fijos y costos variables. Los costos fijos son aquellos que debes pagar independientemente de cuanto vendas: el alquiler, los sueldos base, los seguros, los servicios basicos y las cuotas de prestamos. Estos costos existen aunque no sirvas un solo plato en el mes.
Los costos variables, en cambio, fluctuan directamente con tu volumen de ventas. El mas importante es el costo de alimentos y bebidas, que sube cuando vendes mas y baja cuando vendes menos. Otros costos variables incluyen los suministros desechables como servilletas y envases, las comisiones de plataformas de delivery, y la porcion variable de los servicios como electricidad y gas que aumentan con mayor uso de la cocina.
El peso de cada categoria
En un restaurante tipico, la estructura de costos se distribuye aproximadamente asi: costo de alimentos y bebidas entre 28 y 35 por ciento de las ventas, costo de personal entre 25 y 35 por ciento, alquiler entre 6 y 10 por ciento, servicios y mantenimiento entre 3 y 5 por ciento, marketing entre 2 y 5 por ciento, y otros gastos administrativos entre 3 y 5 por ciento. Esto deja un margen neto de entre 5 y 15 por ciento.
Si sumas food cost y labor cost, obtienes lo que se conoce como prime cost, que es el indicador mas importante de eficiencia operativa. El prime cost ideal es menor al 65 por ciento de las ventas. Si tu prime cost supera el 70 por ciento, tu restaurante esta operando con margenes peligrosamente bajos.
El punto de equilibrio
El punto de equilibrio es el nivel de ventas donde tus ingresos cubren exactamente todos tus costos, tanto fijos como variables. Se calcula dividiendo tus costos fijos totales entre la diferencia de 1 menos el porcentaje de costos variables.
Por ejemplo, si tus costos fijos mensuales son 20,000 dolares y tus costos variables representan el 40 por ciento de las ventas, tu punto de equilibrio es 20,000 dividido entre 0.60, que da 33,333 dolares mensuales. Todo lo que vendas por encima de esta cifra es ganancia neta.
Conocer tu punto de equilibrio te permite responder preguntas criticas: cuantos cubiertos necesitas atender por dia, cual es el ticket promedio minimo que necesitas, y cuantos dias puedes operar con baja afluencia antes de entrar en problemas financieros.