La taquería rentable suele ganar por simplicidad operativa bien controlada.
KPIs clave
- costo por proteína,
- porción real vs estándar,
- ticket promedio,
- attachment de bebidas y extras,
- velocidad por turno,
- merma por estación.
Enlázalo con:
- Merma en cocina de restaurante
- Costo por receta en restaurantes
- Productividad por turno en restaurantes
Recomendación práctica
- mide proteína y porción,
- revisa ticket con extras,
- detecta fuga principal,
- corrige una regla,
- vuelve a medir.
Señales de desvío que conviene detectar rápido
- sobreporcionado de proteína
- bajo attachment de bebidas
- línea lenta en picos
- merma en salsas o guarniciones
Rutina semanal recomendada
- elige 5 o 6 KPIs máximos,
- mídelos por turno, franja o canal cuando tenga sentido,
- detecta un solo desvío prioritario,
- corrige una palanca operativa,
- compara la semana siguiente.