10 formulas para margen, pricing y ticket promedio

Estas formulas sirven para tomar decisiones rapidas sin esperar al cierre mensual.

1. Margen bruto por plato = Precio de venta - costo variable del plato. Usa esta formula para saber que item paga mejor el esfuerzo de cocina.

2. Food cost % = Costo de alimentos / ventas de alimentos x 100. Si el porcentaje sube sin una mejora clara en ticket o volumen, tu menu esta perdiendo elasticidad.

3. Contribution margin = Precio de venta - costo variable total. Incluye alimentos, empaque, comision y cualquier costo que suba con la venta.

4. Markup minimo = Precio de venta / costo del plato. No reemplaza el food cost %, pero sirve para comparar categorias con rapidez.

5. Precio objetivo = Costo del plato / food cost objetivo. Si quieres 28% de food cost, divide el costo entre 0.28.

6. Ticket promedio = ventas totales / numero de tickets. Mejora el ticket promedio con add-ons, postres, bebidas y venta sugerida entrenada.

7. Ingreso por asiento = ventas / numero de asientos. Te ayuda a comparar turnos con diferentes niveles de ocupacion.

8. Ingreso por hora de servicio = ventas del turno / horas del turno. Muy util para decidir si una franja vale la pena o solo consume estructura.

9. Mix ideal = unidades vendidas del item / unidades totales de la categoria. Sirve para detectar si el plato que deja mas margen esta subvendido.

10. Precio de defensa = costo actual x multiplicador minimo. Define el precio por debajo del cual no aceptas promociones ni descuentos.

Como usar estas 10 formulas

No las mires aisladas. Cruza margen bruto, contribution margin y ticket promedio para decidir si un plato debe venderse mas, ajustarse o salir del menu. El objetivo no es vender mas platos cualquiera, sino vender mejor.