Que es la contaminacion cruzada
La contaminacion cruzada es la transferencia de microorganismos patogenos de un alimento a otro, de una superficie a un alimento, o de una persona a un alimento. Es una de las principales causas de brotes de ETAs en restaurantes y ocurre mas frecuentemente de lo que la mayoria de los operadores gastronomicos creen.
La contaminacion cruzada directa ocurre cuando un alimento crudo toca un alimento listo para consumir: jugo de pollo crudo que gotea sobre una ensalada en el refrigerador, un filete crudo colocado en la misma tabla donde se corto la lechuga, o carne molida cruda almacenada al lado de un postre sin cubierta.
Prevencion con sistemas de colores
El sistema de tablas de corte por color es el metodo mas extendido y efectivo para prevenir la contaminacion cruzada. El codigo tipico es: rojo para carnes rojas, amarillo para aves, azul para pescados y mariscos, verde para frutas y verduras, blanco para lacteos y pan, y marron para alimentos cocidos. Cada tabla se usa exclusivamente para su grupo de alimentos.
Ademas de las tablas de corte, aplica el principio de separacion a cuchillos, recipientes y areas de trabajo. Idealmente, los flujos de trabajo de alimentos crudos y cocidos nunca deben cruzarse fisicamente en tu cocina. Si el espacio no permite separacion total, implementa separacion por tiempo: prepara los alimentos crudos primero, desinfecta completamente las superficies, y luego prepara los alimentos cocidos.
Almacenamiento correcto en refrigerador
El orden de almacenamiento en el refrigerador sigue una logica de temperatura interna de coccion de arriba hacia abajo. En los estantes superiores: alimentos listos para consumir (postres, ensaladas preparadas, salsas). En los estantes medios: alimentos que requieren menor temperatura de coccion (pescados, mariscos). En los estantes inferiores: alimentos que requieren mayor temperatura de coccion (carnes rojas, aves).
Esta organizacion garantiza que si un producto gotea, los liquidos caen sobre productos que seran sometidos a temperaturas de coccion mas altas, eliminando cualquier contaminacion. Todo producto en el refrigerador debe estar cubierto, etiquetado con fecha de preparacion o apertura, y organizado segun el sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir).